葡萄酒，多樣風(fēng)格，十幾個(gè)經(jīng)典的產(chǎn)酒國、數(shù)百種釀酒葡萄、成千個(gè)法定產(chǎn)區(qū)、上萬座酒莊，這些都是葡萄酒多樣風(fēng)格原因之所在。內(nèi)行的愛酒人僅憑一杯葡萄酒便能暢聊數(shù)個(gè)小時(shí)，從不同風(fēng)格探討葡萄酒的魅力，不缺話題也不乏趣味，其中就包括葡萄酒的釀造步驟，因此，下面小編就給大家簡單介紹一下吧！
釀酒葡萄的茁壯成長
葡萄酒釀造最主要的原材料是釀酒葡萄，所以故事便是從釀酒葡萄的種植開始說起。
辛勤的葡萄農(nóng)根據(jù)已有土地的風(fēng)土條件選擇合適種植的葡萄品種，或是根據(jù)想要種植的葡萄品種的具體生長需求，尋找擁有最適宜風(fēng)土的地方，創(chuàng)建葡萄園。確定了葡萄園選址以及種植的葡萄品種后，葡萄農(nóng)便開始采購葡萄樹。購買葡萄樹的方式有兩種，一是直接在苗圃購買幼苗進(jìn)行種植，這是比較安全的方式，因?yàn)橛酌缫话銜?huì)經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫，確保無病毒感染。而另一種方式是從其他葡萄園購買可供扦插的枝條，然后再用這些枝條進(jìn)行嫁接。
種下的葡萄樹苗需要悉心的照料才能健康成長。一般葡萄幼苗需要3年時(shí)間才會(huì)初次結(jié)果，但是葡萄樹結(jié)果具有周期性，只要管理得當(dāng)，風(fēng)調(diào)雨順，3年過后每年都會(huì)迎來豐收期，葡萄樹一般30-50年后才會(huì)被替換。
以北半球?yàn)槔纯雌咸焉L周期是如何的。1-2月葡萄樹開始迎來新一年的生長季，葡萄農(nóng)開始對(duì)園中的葡萄樹進(jìn)行剪枝，以控制新芽和嫩枝的數(shù)量。而3-4月，葡萄樹開始萌發(fā)新芽，此時(shí)葡萄農(nóng)會(huì)給園內(nèi)土壤松土，同時(shí)也會(huì)進(jìn)行施肥和除草等工作。5-6月，天氣暖和，葡萄樹開始開花，花期結(jié)束后便開始坐果；葡萄農(nóng)需要修枝剪葉，固定枝蔓等以調(diào)整光照和通風(fēng)，同時(shí)需要防治病蟲害。
7-8月，葡萄進(jìn)入轉(zhuǎn)色期（Veraison），此前的葡萄無論是白葡萄品種還是紅葡萄品種都是綠色的，此時(shí)紅白葡萄品種的區(qū)別才漸漸顯現(xiàn)。為了控制產(chǎn)量，保證葡萄品質(zhì)，葡萄農(nóng)此時(shí)會(huì)進(jìn)行“除綠”（Green Harvesting），將部分綠葡萄串剪除。轉(zhuǎn)色期間，葡萄的糖分、色素、風(fēng)味物質(zhì)以及單寧（Tannins）等開始發(fā)展，葡萄農(nóng)需要繼續(xù)防治病蟲害。如果天公作美，整年風(fēng)調(diào)雨順，那么隨后的9-10月，葡萄便會(huì)成熟，葡萄農(nóng)迎來了豐收，開始采摘葡萄。采摘后的葡萄會(huì)被迅速地運(yùn)送到釀酒車間，以免氧化。
如果你認(rèn)為葡萄離開了葡萄樹就意味著它的生命已經(jīng)結(jié)束，那你就錯(cuò)了！在釀酒車間里，葡萄將涅槃重生。
釀酒車間中的涅槃重生
葡萄進(jìn)入到釀酒車間便開始游走于眾多的機(jī)械容器中，不斷接受打磨和歷練。
釀酒葡萄先是進(jìn)入到篩選機(jī)器中，不成熟或是腐爛的葡萄會(huì)被剔除。很多酒莊都會(huì)進(jìn)行兩道篩選——機(jī)器篩選和人工篩選，確保最后參與釀酒的葡萄都是優(yōu)質(zhì)的。
如果是人工采摘的葡萄，且酒莊不采用帶梗發(fā)酵方法，那么篩選過后的葡萄就會(huì)進(jìn)入到去梗機(jī)器中進(jìn)行去梗。如果是機(jī)器采收或者是酒莊采用帶梗發(fā)酵方式的，就不需要進(jìn)行去梗的操作。下一步直接進(jìn)行破皮，破皮需要非常輕柔，不能破壞葡萄籽，因?yàn)槠咸炎阎泻锌嘤?，?huì)使葡萄酒變得苦澀。? ? ??如果是紅葡萄酒，那么破皮后就要進(jìn)行一定時(shí)間的果皮接觸萃取色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)，然后進(jìn)行酒精發(fā)酵。發(fā)酵容器一般為大橡木桶或者是不銹鋼桶，發(fā)酵時(shí)長根據(jù)不同的酒款、品種以及釀酒風(fēng)格而定。有些酒莊采用野生酵母（Yeast）進(jìn)行發(fā)酵就無需添加商業(yè)酵母，否則就需添加商業(yè)酵母輔助發(fā)酵。酒精發(fā)酵完成后，葡萄汁就順利變成了酒液。
如果是紅葡萄酒，酒精發(fā)酵后還會(huì)進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF），將尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸，然后才進(jìn)行壓榨將果皮分離出去。如果是白葡萄酒，破皮后就會(huì)進(jìn)行壓榨，分離果皮，然后進(jìn)行不帶皮酒精發(fā)酵。但是有些白葡萄酒會(huì)避免進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。
除非是單一年份單一品種的葡萄酒，否則釀造葡萄酒的過程中還有一個(gè)步驟——混釀（Blending）。一般是不同葡萄品種之間的混釀，彼此的品種特征可以互補(bǔ)。也有不少是不同地塊或者不同葡萄園之間的混釀。混釀可以在釀酒期間的任一步驟間進(jìn)行，但很多酒莊一般選擇在發(fā)酵后或者是熟成時(shí)。
發(fā)酵完成后的葡萄酒會(huì)進(jìn)行陳釀，常用的熟成容器是橡木桶。橡木桶熟成可以柔化單寧，如使用的是新橡木桶，還能為葡萄酒增添橡木風(fēng)味以及些許單寧。一般葡萄酒都會(huì)在酒莊酒窖熟成一至兩年，具體時(shí)間視產(chǎn)區(qū)法律要求或者是酒莊自身需要而定。熟成完畢后便進(jìn)行澄清、過濾裝瓶，但也有酒莊是在發(fā)酵后就進(jìn)行過濾，然后再進(jìn)行橡木桶熟成的。
一旦完成裝瓶貼標(biāo)，葡萄就完成了在釀酒車間的涅槃重生，獲得了新的生命。但這也意味著它又要踏上新的征途——奔赴餐桌。
結(jié)幕：奔赴餐桌的艱苦旅途
酒莊尤其是規(guī)模比較大的酒莊一般很少自行分銷葡萄酒，都是將旗下葡萄酒大批銷售給合作良好的大酒商。大酒商將葡萄酒貯藏在自己的倉庫里，然后分銷到全球。
中國的酒商與國外大酒商合作，簽訂合同購買酒款，然后國外酒商就會(huì)將相應(yīng)數(shù)目的酒款運(yùn)抵中國。一般常用的運(yùn)輸方式為海運(yùn)，所以進(jìn)口葡萄酒都是漂洋過海而來的。
葡萄酒運(yùn)抵中國后，中國酒商會(huì)將葡萄酒貯藏在其恒溫恒濕的倉庫里。同時(shí)會(huì)安排酒款在會(huì)員商城上線，或者銷售給下一級(jí)零售商，在實(shí)體門店進(jìn)行銷售。此時(shí)消費(fèi)者便可以在葡萄酒電商網(wǎng)站或者葡萄酒實(shí)體專賣店進(jìn)行購買。
稍微低端的酒款，超市、商場可以買到，比較高端的酒款得在葡萄酒專營店購買，而頂級(jí)好酒有可能有價(jià)無市，因?yàn)楫a(chǎn)量本來就少，只有少量酒商手上有配額，分到中國來的又并不多，所以市面上并不容易買到。但是既然你帶去了赴約，就證明你將手上的這瓶酒買下來了，或是網(wǎng)購或是實(shí)體店購買，并且還準(zhǔn)備眾多親友分享了它的美味。
天價(jià)葡萄酒到底有多貴
1、1992年嘯鷹酒莊赤霞珠紅葡萄酒（Screaming Eagle Cabernet Sauvignon, Napa Valley, USA）
2000年，在納帕谷葡萄酒拍賣會(huì)（Napa Valley Wine Auction）上，6升裝的1992年份嘯鷹酒莊赤霞珠紅葡萄酒以50萬美元（約合人民幣344萬元）的價(jià)格創(chuàng)下了新的世界拍賣紀(jì)錄，令人瞠目結(jié)舌。嘯鷹酒莊（Screaming Eagle）是美國膜拜酒（Cult Wine）的翹楚，而1992年是酒莊出售的首個(gè)年份，當(dāng)時(shí)羅伯特·帕克（Robert Parker）給這款酒打出了99分的高分，并稱其是他喝過的最優(yōu)秀的年輕赤霞珠葡萄酒。自此，嘯鷹酒莊一炮而紅，歷年的價(jià)格一直都居高不下。
2、1947年白馬酒莊紅葡萄酒（Chateau Cheval Blanc, Saint-Emilion Grand Cru Classe, France）
2010年，佳士得拍賣行（Christie's）在日內(nèi)瓦舉行的拍賣會(huì)上，一款6升裝的1947年白馬酒莊紅葡萄酒被一位私人收藏家以304,375美元（約合人民幣1,986,655元）的價(jià)格拍下，創(chuàng)造了當(dāng)時(shí)拍賣會(huì)最昂貴葡萄酒的記錄。據(jù)悉，1947年是一個(gè)非常炎熱的年份，但這絲毫不妨礙這款酒獲得“世紀(jì)之酒”的美譽(yù)。羅伯特·帕克曾在1992年、1994年、1998年三次品鑒此酒，未曾改變對(duì)它的滿分評(píng)價(jià)。
3、1907年白雪香檳（Champagne Piper-Heidesieck, Champagne, France）
這款香檳的獨(dú)特之處不僅在于年份古老，還在于它的歷史意義。1916年，一艘裝載著2,000瓶1907年白雪香檳的貨船原計(jì)劃運(yùn)往當(dāng)時(shí)的俄國，供沙皇尼古拉斯二世（Nicholas II）享用。但在中途，該船被一艘德國潛艇擊沉。1998年，這批白雪香檳被人從芬蘭海底的一艘沉船中打撈起來。在重見天日后，它們?cè)诟鞔笈馁u會(huì)上備受追捧，每瓶的拍賣價(jià)格為27.5萬美元（約合人民幣179萬元）。
4、1869年拉菲古堡紅葡萄酒（Chateau Lafite Rothschild, Pauillac, France）
2010年，在蘇富比（Sotheby's）香港拍賣會(huì)上，1869年拉菲古堡紅葡萄酒以單瓶23萬美元（約合人民幣150萬元）的成交價(jià)格創(chuàng)下了拍賣會(huì)上最昂貴標(biāo)準(zhǔn)瓶裝（Standard Bottle）葡萄酒的記錄。然而，更值得一提的是，當(dāng)時(shí)這款酒一共只有3瓶，而3瓶皆由同一位買家購得，十分具有紀(jì)念意義。據(jù)悉，這款酒每瓶的估價(jià)僅為6萬美元（約合人民幣39萬元）。
5、1787年瑪歌酒莊紅葡萄酒（Chateau Margaux, Margaux, France）
這款酒是榜單上最具神奇色彩的葡萄酒，因?yàn)樗菤v史上唯一一款沒被正式售出卻具有昂貴價(jià)格的葡萄酒。1989年，當(dāng)時(shí)這款酒的擁有者威廉·蘇克林（William Sokolin）帶著它去參加宴會(huì)的時(shí)候，在場的一位服務(wù)員不小心將其打碎了。最后，保險(xiǎn)公司不得不支付高達(dá)22.5萬美元（約合人民幣146萬元）的理賠費(fèi)給蘇克林。這款1787年瑪歌酒莊紅葡萄酒是美國前總統(tǒng)托馬斯·杰斐遜（Thomas Jefferson）精選系列葡萄酒中的一員，只可惜它還來得及被惜酒的收藏家收下就香消玉殞了。
6、1811年滴金酒莊貴腐甜白葡萄酒（Chateau d'Yquem, Sauternes, France）
2011年，巴黎一家著名的三星級(jí)餐廳的侍酒師主管卡里斯蒂安·瓦納克（Christian Vanneque）以11.7萬美元（約合人民幣76萬元）的價(jià)格從倫敦的古董葡萄酒公司（The Antique Wine Company）購得這款1811年滴金酒莊貴腐甜白葡萄酒，使得其成為歷史上最昂貴的白葡萄酒。據(jù)悉，卡里斯蒂安買下這款酒并不是為了收藏，而是希望在慶祝他侍酒師生涯50周年紀(jì)念的派對(duì)上開啟這瓶酒，與親朋好友一起享用。
總之，當(dāng)你光杯的那一刻，釀成這瓶酒的葡萄便結(jié)束了它的第二次生命。而這一出“葡萄酒誕生記”算是完美落幕。你可以選擇將酒瓶留下當(dāng)個(gè)紀(jì)念，既是紀(jì)念你們的這場相約，也是紀(jì)念葡萄這兩次生命的完美結(jié)束！如果覺得收藏酒瓶比較麻煩，也可以收藏酒標(biāo)或者酒塞，放在家里當(dāng)裝飾品，延續(xù)其第三次生命！
