都知道干邑的制作離不開(kāi)橡木桶，只有在橡木桶中熟化了2年以上才能成為干邑，因?yàn)橄鹉就皩?duì)干邑的影響是觸及靈魂的。今天我們就來(lái)探討干邑和橡木桶的關(guān)系。
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橡木桶陳年是怎么回事？
1、橡木與酒液的相互影響
?。?）單寧和木質(zhì)素
橡木中有70%是纖維素，其中一些是惰性的。這些纖維素對(duì)橡木的“骨架”構(gòu)成非常重要，它給木材提供了必要的機(jī)械強(qiáng)度，雖然在陳年過(guò)程中纖維素分子老化收縮，酒液會(huì)吸收掉木材中的一些糖分。橡木中更重要的是木質(zhì)素（ligni），它占橡木的23％左右，在成熟過(guò)程中對(duì)酒液的影響比知名的單寧（Tannin）還大，畢竟單寧也只占橡木的5%不到。
在陳年過(guò)程中，單寧和木質(zhì)素以不同的速率溶解于酒液之中，傳統(tǒng)認(rèn)為陳年5年后，橡木桶中10％的木質(zhì)素和20％的單寧被吸收。而10年后，橡木桶就只剩下60％的單寧了，但木質(zhì)素還剩80％。因此酒液需要長(zhǎng)達(dá)50年來(lái)吸收橡木桶中所有的單寧，但也有人提出不同看法——20或30年后單寧就會(huì)被吸收干凈，此后橡木桶唯一的作用就是為酒液提供微氧環(huán)境。
橡木桶中的單寧對(duì)酒液起著重要的作用：一是賦予酒液顏色——酒液初從蒸餾器流出時(shí)是無(wú)色的；二是增加了單寧的苦澀味。不過(guò)幾年后，分子慢慢增加，單寧表面積減小，酒液的味道就會(huì)變得醇厚。而木質(zhì)素則在分解后為酒液帶來(lái)木頭的香氣，干邑中的香草和肉桂的香味就是它的功勞。這些過(guò)程非常緩慢。酒液在橡木桶中熟化8年后才真正開(kāi)始積累單寧，而醛類物質(zhì)只需30年便達(dá)到頂峰（前5年酒液吸收其中的一種——香草醛），揮發(fā)性酸在超過(guò)50年的時(shí)間里，直到熟化停止都一直在積累。
（2）酒液陳年3個(gè)階段
陳年過(guò)程既有物理變化，也有化學(xué)變化。人頭馬（RemyMartin）前任釀酒師羅伯特.萊奧特（RobertLeaute）將陳年過(guò)程分為3個(gè)階段：在第1年，干邑褪去“蒸餾壺味道”，并第一次著色，呈淡黃色；在接下來(lái)的幾年里，酒液開(kāi)始吸收一些橡木桶里的物質(zhì)——單寧和木質(zhì)素，此時(shí)的酒液不再是原始的酒液了；接下來(lái)的7-8年時(shí)間木質(zhì)感消失，干邑變得醇厚并展現(xiàn)出一些香草氣息。
通常都說(shuō)一旦酒液蒸餾出來(lái)，就能判斷其陳年潛力。但是，根據(jù)軒尼詩(shī)的已故的第一任調(diào)配總藝師顏·費(fèi)爾沃（Fillioux）的說(shuō)法，陳年第5年是干邑白蘭地的第一個(gè)決定性時(shí)刻。在那時(shí)，酒液和橡木開(kāi)始融合，用他的話說(shuō)“人們可以開(kāi)始評(píng)論這個(gè)干邑而不是一個(gè)雛形”。
?。?）橡木越來(lái)越中性
陳年過(guò)程中，橡木桶讓氧氣穩(wěn)定而緩慢地滲透到酒液當(dāng)中。這種緩慢的氧化過(guò)程確保了烈酒中的芳香族元素得以保存。橡木桶本身也受到酒液的深刻影響，并逐漸耗自身元素而充實(shí)干邑。因此不可避免地，橡木桶使用的時(shí)間越長(zhǎng)就越中性，它在干邑化學(xué)變化中起的作用就越小。
2、蒸發(fā)
當(dāng)干邑儲(chǔ)存儲(chǔ)于橡木桶里時(shí)，不可避免地會(huì)有一些蒸發(fā)。當(dāng)?shù)厝朔Q蒸發(fā)掉的部分為“天使之享（LaPartdesAnges）”。酒液的蒸發(fā)速度取決于酒窖（在干邑中用Chai指所有用于儲(chǔ)存酒液的倉(cāng)庫(kù)）空氣中的濕度。對(duì)酒液進(jìn)行陳年是非常昂貴的，原因有2個(gè)：倉(cāng)儲(chǔ)成本和更重要的蒸發(fā)——這使每年的酒液總量減少1％-3％。
濕度的平衡是非常微妙的：如果酒窖特別潮濕，蒸發(fā)量就小，酒精強(qiáng)度就不夠；而一個(gè)過(guò)于干燥的酒窖則會(huì)快速蒸發(fā)，從而導(dǎo)致酒精強(qiáng)度過(guò)高。費(fèi)爾沃認(rèn)為，干邑在特別干燥的酒窖中陳年速度會(huì)更慢，陳放20年后其物理年齡相當(dāng)于正常濕度酒窖中陳10年的酒液；而在非常潮濕的酒窖中陳年速度則會(huì)更快，其物理年齡常會(huì)比正常濕度酒窖中的高出5年。
3、結(jié)束陳年
（1）多久能結(jié)束陳年？
費(fèi)爾沃認(rèn)為干邑一般只需要35年的橡木桶陳釀，也有些人認(rèn)為它可能需要長(zhǎng)達(dá)60年。事實(shí)上這都取決于橡木桶的使用新舊以及純凈度，需要確保最終的白蘭地不會(huì)橡木味過(guò)重。有些釀酒師認(rèn)為橡木桶陳釀50年就會(huì)使酒液太老，而費(fèi)爾沃對(duì)此表示贊同：“幾乎所有的干邑都會(huì)在他們40歲時(shí)達(dá)到巔峰，在那之后，陳年香氣就開(kāi)始遮蓋其他香氣”。不過(guò)有一點(diǎn)是所有人都同意的——劣質(zhì)的年輕干邑只能陳年出劣質(zhì)的老干邑。
（2）陳年的理想結(jié)果——夏朗德陳香
陳年不會(huì)自動(dòng)帶來(lái)好酒。經(jīng)過(guò)15年或20年的橡木桶陳年后，部分干邑（非所有）熟化且干邑中的脂肪酸被氧化；再過(guò)20年左右的時(shí)間，最好的干邑就能收獲非常特別的夏朗德陳香（RancioCharentais）。這種香氣在不同的階段會(huì)有變化，最終演化成皮革、雪松和雪茄盒的香氣。費(fèi)爾沃曾說(shuō)，一旦夏朗德陳香開(kāi)始發(fā)展，干邑就到達(dá)了它的最終形式。
夏朗德陳香是什么？
從化學(xué)角度來(lái)說(shuō)，夏朗德陳香來(lái)自酒液中脂肪酸的氧化，產(chǎn)生口感豐富肥美的酮。但這只是眾多此類反應(yīng)中的一種，科學(xué)家們繼續(xù)鉆研此種發(fā)生的其他化學(xué)反應(yīng)及其對(duì)口感的影響。其中一個(gè)由海德博士（DrHeide）領(lǐng)導(dǎo)的團(tuán)隊(duì)在干邑中檢測(cè)出334種成分：24種縮醛（醛和乙醇的乙基化物）、27種酸、63種醇、34種醛、25種酮、77種酯、19種醚、3種內(nèi)酯、8種酚類和44種“異物質(zhì)”?？茖W(xué)家們已經(jīng)分離出并分析了其中的70種，這70種要么是其中的重要組成部分，要么是對(duì)味道產(chǎn)生了強(qiáng)烈的影響。
夏朗德陳香有什么特點(diǎn)？
夏朗德陳香首先意味著更高的集中度、長(zhǎng)度和深度。人們對(duì)這個(gè)詞有諸多誤解，比如查爾斯·沃特·百瑞（CharlesWalterBerry）就很不喜歡它，曾把它描述為一種給白蘭地帶來(lái)病態(tài)和肥胖特征的物質(zhì)。而事實(shí)上，它所帶來(lái)的豐富度類似羊乳干酪，給鼻腔和口腔帶來(lái)溫和的感覺(jué)，它有一種與年輕相對(duì)的、隱秘的深度感，令人興奮、非常開(kāi)胃，就像精致的水果蛋糕的香氣，還帶有一些堅(jiān)果、干果和蜜餞的味道。
干邑桶是哪種桶？
只有2種橡木能用來(lái)做干邑桶
橡木桶對(duì)干邑的風(fēng)味、質(zhì)地和顏色的形成都起著至關(guān)重要的作用，制作橡木桶的材料挑選自然也非常嚴(yán)苛。干邑的桶通常來(lái)自125-200年的橡樹(shù)，根據(jù)法律規(guī)定，只有2種法國(guó)橡木可用于制作干邑陳年所用的橡木桶——?dú)W洲白櫟（Quercuspedunculata）和法國(guó)橡木（Quercussessiliflora，俗稱黃橡木）。
1、歐洲白櫟
利穆贊森林的橡樹(shù)與牛
歐洲白櫟被選用于制作橡木桶，最初是因?yàn)樗奈锢硖匦?。其中包括：高?qiáng)度、高密度、高硬度，這能保護(hù)它不因沖擊和機(jī)械張力破損；柔軟性，允許制桶時(shí)所需的彎曲；高水密性，防止酒液滲漏；高密封性，可以防止酒液被空氣中的濕氣稀釋；顏色淺。
歐洲白櫟主要來(lái)自法國(guó)的利穆贊大區(qū)（Limousin），因此也叫利穆贊橡木。利穆贊森林符合英國(guó)橡樹(shù)林的理念：樹(shù)木種植分散、樹(shù)干粗大而堅(jiān)固。它們生長(zhǎng)得枝繁葉茂，有著粗糙的樹(shù)皮和長(zhǎng)長(zhǎng)的橡樹(shù)子，占了法國(guó)森林的1/5。
歐洲白櫟粗糙、沉重、堅(jiān)硬且有力，有尺寸達(dá)2.5厘米的大脂粒。它生長(zhǎng)速度較快，結(jié)構(gòu)更為粗糙、多孔，制桶更難，且具有更強(qiáng)的能力去改變葡萄酒的風(fēng)味。此外，歐洲白櫟中含有丁香酚和內(nèi)酯等更微妙的香氣物質(zhì)，并以其單寧質(zhì)量而聞名，一般用于陳釀干邑等烈酒，能柔化干邑的艱澀。
相對(duì)來(lái)說(shuō)，歐洲白櫟中陳年的酒液容易吸收過(guò)多的單寧并變得太木質(zhì)。但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，歐洲白櫟高單寧又能增加其陳年潛力。人頭馬干邑所用于陳年的橡木桶只用來(lái)自利穆贊森林的歐洲白櫟制造。在這種橡木桶中陳年的干邑通常呈現(xiàn)煙熏的紅色，帶有木質(zhì)香味和混合香草氣息。
2、法國(guó)橡木
特朗賽橡木林
法國(guó)橡木產(chǎn)自特朗賽（Troncais）森林，因此也被稱為特朗賽橡木。直到近些年才成為利穆贊橡木的唯一競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。根據(jù)馬爹利（Martell）公司檔案中的信息顯示，19世紀(jì)40年代，它已經(jīng)成為其常規(guī)木材來(lái)源。相比于歐洲白櫟，它更適合馬爹利的風(fēng)格。而且這種橡木已經(jīng)被盧瓦爾河（Loire）產(chǎn)區(qū)的葡萄酒制造商使用——雖然這種橡木由于硬度大更難塑性。
法國(guó)橡木生長(zhǎng)緩慢，樹(shù)木長(zhǎng)得也更高。法國(guó)橡木首次種植是在17世紀(jì)中葉。當(dāng)時(shí)偉大的法國(guó)政治家科爾伯特（Colbert）認(rèn)為用這種木材制造的戰(zhàn)艦是打擊荷蘭和英格蘭唯一選擇，于是大量砍伐。結(jié)果直到革命之后，這些樹(shù)木也還沒(méi)有重新生長(zhǎng)到可以砍伐使用的狀態(tài)。
法國(guó)橡木約占法國(guó)所有樹(shù)木的15％，樹(shù)皮比較光滑，木材孔比歐洲白櫟少，因此具有較少的單寧。拿破侖（Courvoissier）VSOP就是采用來(lái)自特朗賽森林200年法國(guó)橡木進(jìn)行陳釀。法國(guó)橡木具有細(xì)膩柔軟的紋理，易于使用。同時(shí)水密性好，且單寧精致、柔軟，帶有微微的甜味。法國(guó)橡木制成的橡木桶中陳年的干邑，酒液更傾向于琥珀色而不是紅色，可能帶有椰子和香料的香氣。法國(guó)橡木不僅比歐洲白櫟更緊密，它還含有更少的單寧和更多的木質(zhì)素，因此賦予干邑較少的木質(zhì)味。
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干邑橡木桶如何制作？
費(fèi)時(shí)費(fèi)力費(fèi)錢的橡木桶制作
早在1743年，法國(guó)政府就規(guī)定，在整個(gè)圣東日（Saintonge）制造橡木桶，且用于制作干邑木桶的樹(shù)木必須至少有50年的時(shí)間。這個(gè)過(guò)程非常費(fèi)料，所用木材只占整棵樹(shù)的1/10，僅由樹(shù)的最初幾米制成，以確保木板和其紋理是直，沒(méi)有結(jié)或斷層。但并不是所有滿足這些條件的橡木都適合用來(lái)制桶：樹(shù)木中心太笨重，而靠近樹(shù)皮的部分又含有豐富的可溶性有機(jī)香精，會(huì)污染酒液。橡木桶的制作過(guò)程也很復(fù)雜，特別是很多法國(guó)制造廠至今仍采用手工制作，這也是橡木桶的價(jià)格昂貴的原因所在。
干邑橡木桶制作可分以下幾個(gè)步驟：
1、切割木板
先將樹(shù)干切割成適當(dāng)長(zhǎng)度，再除去樹(shù)皮、邊材以及樹(shù)結(jié)、裂縫、樹(shù)蟲(chóng)眼等等部分，劈為桶板。歐洲橡木一般采用順樹(shù)紋劈的方式，而不用鋸。一是歐洲橡木氣孔多，用鋸開(kāi)桶板的橡木桶容易出現(xiàn)滲漏；二是鋸開(kāi)桶板紋理暴露多，產(chǎn)生更多生單寧。
2、干燥
橡木的干燥過(guò)程也很特別。切割好的橡木板將桶板交叉堆放，留出空隙，露天干燥，任憑風(fēng)吹雨打。自然干燥的樹(shù)干厚度為5-6厘米，因此信譽(yù)良好的制桶商往往會(huì)使干燥的時(shí)間比法定的3年最短期限更長(zhǎng)，甚至大多數(shù)都會(huì)干燥長(zhǎng)達(dá)5-6年。
長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，雨水沖走了木材中一些更苦的單寧，而其它則被分解成更美味的單寧。同時(shí)還能開(kāi)發(fā)出適用于木材中木質(zhì)素的霉菌。酶將大而無(wú)味的木質(zhì)素分子分解成4個(gè)較小的木質(zhì)素分子，所有這些都是香草醛的味道。干邑中的酸和酒精能夠溶解香草醛，從而給成品干邑帶來(lái)非常重要的香草香氣。
百利來(lái)（Polignac）干邑曾做過(guò)實(shí)驗(yàn)，比較了在烤箱干燥的橡木桶和自然風(fēng)干的橡木桶對(duì)酒液的影響。事實(shí)證明，在烤箱干燥的橡木桶中陳釀1年之后，酒液會(huì)有更多的苦味、苦澀、酸和單寧，口感不佳，而自然風(fēng)干的橡木桶則能使酒液發(fā)展出更多令人愉悅的化合物。
3、框桶
桶板加工成為中間寬，兩端窄的木板，然后將桶板一塊一塊的拼在一個(gè)堅(jiān)實(shí)的鐵制桶模上，頂端緊密拼接，末端開(kāi)放，用幾個(gè)制桶篩固定住，當(dāng)箍了4圈左右后，技師會(huì)用錘子檢測(cè)是否牢固，同時(shí)對(duì)其進(jìn)行加固處理。一般一個(gè)橡木桶需要32塊左右的木板，其中較寬的一塊將來(lái)會(huì)穿一個(gè)裝酒閥的孔。
4、烘烤
烘烤除了為下一步塑性增加其柔韌性，也會(huì)改變橡木的化學(xué)成分，間接地影響裝入其中的酒液。熏烤的過(guò)程會(huì)讓橡木留下煙熏味，為酒帶來(lái)烤杏仁、面包等香味。熏烤時(shí)，火的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)造成不同的效果；也會(huì)根據(jù)熏烤的程度對(duì)橡木桶進(jìn)行標(biāo)識(shí)以供釀酒師選擇。
5、制作成桶
將桶板彎曲成型，用繩子套住開(kāi)放的那頭，將桶板篩緊，再用制桶篩套住，一個(gè)橡木桶的雛形就出來(lái)了。干邑桶的形狀并不罕見(jiàn)——中間凸起，使其更容易滾動(dòng)，這和其它橡木桶一樣。
干邑桶的尺寸規(guī)定很嚴(yán)格，鑒于這關(guān)系到酒液和橡木的接觸面積——桶越小，干邑吸收橡木元素就越多、越快，因此需要達(dá)到一個(gè)接觸面積的完美平衡?，F(xiàn)在幾乎所有蒸餾廠都已經(jīng)使用標(biāo)準(zhǔn)化的較小的桶。通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，他們發(fā)現(xiàn)350升左右的桶能夠提供了最佳的平衡。法律上講，容納270到450升酒液的干邑桶都是允許的。
6、打磨
橡木桶組裝并烘烤完畢后，還需要進(jìn)一步進(jìn)行打磨，以讓表面更加光滑。然后，廠家會(huì)在桶身印上自己的品牌logo；有時(shí)候制桶工也會(huì)在桶身上簽上自己的名字，以示對(duì)產(chǎn)品負(fù)責(zé)。
以上就是干邑與橡木桶的關(guān)系，可以說(shuō)橡木桶對(duì)干邑的影響是非常大的，用來(lái)盛放干邑的桶也非常有講究的，只有歐洲白櫟和法國(guó)橡木可以。